挂面一般采用对流热干燥法，即利用热源加热干燥室内的空气，利用风力使热空气对流加热湿面，同时带走湿面中的水分。

热空气成为干燥介质，它既是热载体又是水分载体。换句话说，挂面需要热量，热量用于热湿交换。

只有湿面条吸收热量后，水分才能蒸发并排出，达到干燥的目的。

因此，供热首先是决定性的。在干燥过程中，更重要的是保证挂面的质量，即面条平直，色泽光洁，蒸煮性能和机械强度好，无酥、脆、酸和水分。同时，它还要求经济合理性和高生产率。

挂面的高温干燥过程是控制挂面内部水分扩散和外部水分扩散速度的过程。在高温干燥通道中采取有效措施来控制干燥介质(潮湿空气)的温度、湿度和流量的过程。

在实际操作中，挂面的干燥也受季节、天气和气温的影响。有必要根据具体情况及时认真总结和调整各种控制措施，以便更好地掌握挂面的高温干燥过程，生产出挂面成品。