1、原料处理

腌制鱼筒的原料鱼从鳃部直接去除内脏，或者剖开腹部去除内脏，腌制玉鲞的原料鱼通常背部剖开，而且连同头部一起剖开。

2、水洗

原料鱼在流动水中冲洗，去除附着于原料表面的血污、黏液，要尽量去除腹部的血污。污血对产品颜色和光泽有特别影响，所以必须十分彻底。

3、腌咸

水洗，沥干后进行腌咸。腌咸的方法有把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法，固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法，还有浮在浓盐水中腌鱼的半浸渍法等。腌咸的目的是通过盐的浸渍，使盐分渗入鱼体，同时使鱼体脱水，从而达到鱼具有适宜的咸味和特有的食味，延长保存时间的目的。根据原料鱼类的种类、大小，对产品的要求(盐分含量和干燥度)等，相应采取适当方法和条件进行腌制。一般讲，咸鱼干适用于撒盐法，鲜咸鱼干用浸渍法。撒盐法用盐量为鱼体重量的10%-20%，浸渍法食盐水浓度为5%-15%，腌制温度和时间应保持均衡，是必须达到的条件。

4、去盐

腌制过的原料，直接浸在清水中或者在流动水冲洗，去除盐分，注意不能在清水中冲洗过分，表面盐分冲去即可。去盐处理后进行干燥时，为了防止鱼体表层的盐分浓度过高，防止产品是颜色和色泽变劣，所以对浸渍法腌咸的和版浸渍法腌咸的，在干燥前应做水洗处理。

5、干燥

干燥方法有日晒法和机械烘干法，每种方法都有长处和短处，机械烘干法应用广泛、出产也高速快捷。

日晒法是利用太阳和风进行干燥的一种方法，干燥成本低是它的最大一个优点，然而除了要有面积较大的晒场外，干燥时易受气象条件的制约，这是它的缺点。天气不好时，不容易干燥，即使被干燥，产品质量也会受到影响，甚至发生鱼体腐败变质的情况。因此，日晒干燥一般空气干燥、气温低的季节是日晒的理想条件。普通的机械加工法加工成本比较高，但如果采用高温热泵烘干机可以有效的节约能源投入，大大的提升产品的市场竞争力。高温热烘干机是热风性干燥机，这样可以快速的对鱼进行干燥，增大单位时间的产出。干燥过程可分为鱼体表层的水分去除的初期干燥和鱼体内部水分去除的后期干燥。初期干燥在初期应控制快些，到后期干燥的过程不要太快，这样加工可以获得质量好的产品。