肉类含有的脂肪是维持人类生命的必需物质之一，尽管有好多高血压、高血脂、肥胖者不敢吃，有好多素食主义者不去吃，但更多的人是一日三餐，无肉不欢!

肉虽好，但有一个令人头痛的问题就是容易腐败变质!比如出现发粘、变色、变味、发霉等现象。

那么如何做到肉类的保鲜呢?

冷却保鲜：将肉冷却到0°C左右，进行短期储藏。由于这种方法保存能耗少，投资低，适宜在短期内加工的肉类和不宜冻藏的肉制品。

冷却的方法有空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却。

冷冻保鲜：使肉中水分快速变成冰，让肉的热量快速消散，使得肌细胞来不及脱水。

冷冻的方法主要有空气冻结法、板式冻结法和浸渍冻结法。工业生产上普遍使用的方法是在冻结室或隧道内安装鼓风设备，强制空气流动，加快冻结速度。

辐射保鲜：是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。

真空包装保鲜：肉类的变质主要是因为微生物在作祟，好多微生物有氧才可以存活。真空包装就是把肉类包装在一个缺氧的空间里，让微生物无法存活生长以达到保鲜的目的。

采用真空包装除了可以抑制微生物生长外，还可以缓解肉类脂肪的氧化速度、保水、让产品看起来更整洁的作用，所以市场上好多肉类食品都采取真空包装的方式。

化学保鲜：主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂来预防肉制品的变质腐败。常用的有山梨酸及其盐类、乳酸链球菌素、亚硝酸钠等。单一的防腐剂和抗氧化剂好多时候并不能起到理想的效果，现实中都是多种合理复配使用，效果更好。

因为化学合成的防腐剂和抗氧化剂具有毒副作用，所以，天然的防腐剂和抗氧化剂是未来的发展方向，比如茶多酚、黄酮类物质的研究还需大家的共同努力。

当然还有我们传统的高盐腌制、风干等避免肉食防腐变质的方法。人类社会不断发展，技术不断突破，防止肉类食品防腐变质的方法会越来越多、越来越营养、健康。